Recette de Calissons d'Aix

Recette de Calissons d'Aix

Recette de Calisson par Jassaranis.

Vous êtes nombreux à nous demander une recette de Calisson, il en existe plusieurs, mais en voici une qui ravira petits et grands gourmands!

Ingrédients pour 30 calissons (une Calissette).

  • Sucre glace 250 g
  • Poudre d'amande 250 g
  • Eau de fleur d'oranger 10 cl
  • Ecorce(s) d'orange confite 120 g
  • Melon confit 500 g
Pour le glaçage

Préparation des Calissons

1. Préparation de base

Dans une casserole, mettre la poudre d'amande, le sucre glace et la fleur d'oranger, puis cuire doucement pendant environ 8 min (la préparation ne doit plus coller aux doigts). Mixer ensuite la pâte à pleine puissance avec le melon confit et les oranges confites (il faut obtenir une pâte fine et relativement ferme).

Poser les feuilles azyme sur le fond sur le cadre évidé de la Calissette, disposez y votre préparation. Si nécessaire, lisser avec une spatule légèrement humide.

2. Pour le glaçage

Battre ensemble le blanc d'œuf et le sucre glace de manière à obtenir un appareil souple et assez liquide.
Posez le cadre carré inox sur le cadre rempli de pâte, verser ensuite ce "glaçage royal" sur la pâte à calissons puis lisser à la spatule. 
Pour détailler les calissons; il vous suffit de placer votre cadre emporte-pièce sur le fond de la Calissette, d'appuyer sur les côtés et vos calissons sont démoulés!
Déposer ensuite vos calissons sur une plaque et les enfourner à 130 °C pendant 5 min (cette opération va durcir le glaçage mais celui-ci ne doit pas se colorer).

Laisser refroidir les calissons d'Aix avant de les déguster.

Le saviez vous ? La légende dit que les calissons ont été créés pour le mariage du Roi René d'Anjou à Aix-en-Provence et qu'ils furent baptisés "calinssons", signifiant "câlins" en provençal.

Foire aux Questions des Calissons.

  • Puis-je remplacer l'orange confite par un autre fruit ?

Oui, les citrons confits peuvent être une alternative.

  • Comment étaler le glaçage uniformément ?

recette Calisson Aix Jassaranis Calissette

Utilisez un pinceau de cuisine ou une spatule offset

  • Combien de temps se conservent les calissons ?

Ils se conservent jusqu'à 3 semaines dans une boîte hermétique.

  • Y a-t-il une alternative végane au blanc d'œuf pour le glaçage ?

Vous pouvez essayer un glaçage à base d'aquafaba.

  • Est-il possible de réduire la quantité de sucre ?

Cela pourrait affecter la texture, mais vous pouvez expérimenter.

  • Faut-il les conserver au réfrigérateur ?

Non, à température ambiante dans un endroit sec.

  • Peut-on faire des calissons sans papier azyme ?

Le papier azyme empêche le collage et c'est un clin d'œil la tradition du calisson provençal.

  • Le jus de citron est-il obligatoire pour le glaçage ?

Il ajoute du goût et aide à la prise du glaçage, mais n'est pas strictement nécessaire.

  • Que faire si ma pâte est trop collante ?

Vous pouvez la réfrigérer un peu avant de l'étaler.

 

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